タグ: 酒造好適米

雄町米(SINCE1859)とは?

Omachi is a great sake rice. These are the special products of Okayama. This story will go down in history. SINCE 1859

雄町-あなたはこの名前を聞いたことがありますか?江戸時代末期の安政6年(1859年)にその酒米は生まれました。備前国上道郡雄町村の篤農家(とうくのうか)、岸本甚造翁(きしもとじんぞうおう)が伯耆大山(ほうきだいせん)参拝帰りの道中、偶然にも見つけた2本の穂を持ち帰り選抜を重ねて慶応2年(1866年)に育成したものといわれています。その優秀性から各地で交配種として使用され酒造好適米のルーツとして、現在ある多くの酒造好適米にその血が受け継がれています。

100年以上も前に発見され日本中でただ1種残された混血のない米として、明治41年(1908年)に岡山県の奨励品種となりました。現在も多くの杜氏や日本酒愛好家たちに強く支持され続けています。

zp8497586rq

酒造好適米とは?(2)

酒造好適米は粒が大きく、こうじをつくりやすい心白があり、雑味のもとになりやすいタンパク質が少ないのが特長です。

酒造好適米はその名のとおり、お酒造りに適したお米です。食用の品種と比べると、外観は粒が大きく、粒の中心に白色で不透明な部分(これを「心白」といいます)があります。中心部の構造を走査型電子顕微鏡で観察すると、食用米(日本晴)はデンプン粒が密に詰まっているのに対して、酒造好適米(山田錦)では粗でアミロプラスト(デンプン粒が詰まっている袋)が丸くなっているのがわかります。

酒造好適米は食用米に比べて、①吸水が速い、②もろみで溶けやすい、③こうじをつくると菌糸が中心部へ伸長しやすい(「ハゼ込みがよい」)といいます)など、酒造りの面からみて有利な特性を多く持っています。成分としては酒の雑味になりやすいタンパク質が少ないことも特徴です。農林水産省の農産物規格でも、酒造好適米は食用米である「水稲うるち玄米」とは別に、「醸造用玄米」としての規格が定められています。

zp8497586rq

酒造好適米とは?(1)

酒造り専用に用いられる品種を総称して「酒造好適米(しゅぞうこうてきまい)」といいます。

日本の伝統酒である清酒は、米と水を主原料として造られます。酒造りの原料として適している米は、長い時代を経て先人たちによる品質の選別が行われた結果、食用の品種とは異なるものが選ばれています。

米の種類は大きく分けると「ジャポニカ米」と「インディカ米」があることは、よくご存じのことでしょう。インディカ米は細長くピラフなどに用いられる米で、ジャポニカ米は丸くて私たちがふんだん、ご飯として食べているご飯の種類です。酒造りに適している米もジャポニカ米ですが、食用米にない多くの特徴をもっています。

「山田錦(やまだにしき)」「雄町(おまち)」「五百万石(ごひゃくまんごく)」「美山錦(みやまにしき)」といった品種の名前を聞いたことがある方は多いと思いますが、この山田錦に代表される酒造り専用に用いられる品種を総称して「酒造好適米(しゅぞうこうてきまい)」といいます。

zp8497586rq
 

日本酒 地ビール 焼酎 梅酒など様々な酒類を製造販売する総合酒類メーカー 宮下酒造

宮下酒造は1915年(大正4年)創業の老舗酒蔵。

代表銘柄である清酒「極聖(きわみひじり)」は、平成以降の金賞受賞回数が岡山県下最多となっております。

1995年より、全国で9番目、中国地方では初となる地ビール「独歩(どっぽ)」を製造開始。伝統的なビールに加え、季節性や地域性をもたせた様々なビールの研究開発を進めています。

楽天市場の日本酒 地ビール 焼酎 梅酒など様々な酒類を取り扱う宮下酒造もぜひご利用ください。