カテゴリー: お酒の造り方

生酛(きもと)について1

生酛の山卸(やまおろし)の作業は重労働です。硝酸還元菌がつくる亜硝酸は酵母の増殖を抑制する働きがあります。

生酛は、江戸時代に確立された自然の微生物を巧妙に利用して優良な酵母を生育させる技術です。生酛では、蒸米とこうじを半切り(はんぎり:深さの浅い小型タンク)という桶に14~15kgずつ8℃程度に仕込みます。仕込から数時間後、米粒が水を吸ってふくらんできますので、それから数時間おきによく混ぜます。


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酒母(しゅぼ)に必要な条件とは?

酒母に必要な条件は大量の優良な酵母と強い酸性であることです。

清酒造り 酛(もと)の役割

「酛(酒母)」は酒造りの根幹をなすもので、優良な酵母を純粋に大量に増やすことです。

最近、ラベルに「生酛(きもと)」「山廃酛(やまはいもと)」と書かれた清酒をご覧になったことがあるかと思います。「酛」は字が表すとおり、昔から酒造りの根幹をなすものと考えられてきました。酛のことを「酒母(しゅぼ)」ともいいますが、酒の母ですから同じ意味です。玄米や白米には酵母(ここでは「野生酵母」といいます)が付着しています。こうじをつくっている間に、野生酵母はこうじ菌とともに増えていきます。しかし野生酵母には、シンナーやお酢のような清酒にとって好ましくない香りをつくる酵母(産膜酵母)やアルコール発酵が途中で止まってしまうような酵母もいます。清酒造りには、低温で発酵し、アルコールをたくさんつくり、味も香りもよいお酒ができる優良な酵母を増やした「酛(酒母)」をつくっておいて、これを使ってもろみを仕込むのです。

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並行複発酵(へいこうふくはっこう)

清酒もろみは並行複発酵です。

清酒醸造での酒母育成は、前期に糖化を進め、後期で酵母の増殖発酵を図るので単行複発酵といいます。一方、清酒醸造工程で糖化作用とアルコール発酵が同時に行われる場合を並行複発酵といい、清酒もろみ並行複発酵に該当します。cheap download software

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単行複発酵(たんこうふくはっこう)

単行複発酵の代表的なものがビール醸造です。

 

日本酒 地ビール 焼酎 梅酒など様々な酒類を製造販売する総合酒類メーカー 宮下酒造

宮下酒造は1915年(大正4年)創業の老舗酒蔵。

代表銘柄である清酒「極聖(きわみひじり)」は、平成以降の金賞受賞回数が岡山県下最多となっております。

1995年より、全国で9番目、中国地方では初となる地ビール「独歩(どっぽ)」を製造開始。伝統的なビールに加え、季節性や地域性をもたせた様々なビールの研究開発を進めています。

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