カテゴリー: お酒の造り方

中国の麹(こうじ)とは?

中国のこうじは、クモノスカビ(黒こうじ菌)やケカビ、紅こうじ菌を使用し、曲といって散こうじではなく生の穀類の粉を固まり状にした餅こうじです。

中国酒の造り方

中国酒には白酒(蒸留酒)、黄酒(醸造酒)、老酒(黄酒の長期甕貯蔵酒)があります。

「紹興酒(しょうこうしゅ、シャオシンチュウ)」を代表とする中国で「黄酒(ホァンチュウ)」と呼ばれている酒類は、日本の酒税法上はその他の蒸留酒(アルコール分20%未満)または雑酒(アルコール分20%以上)に分類されます。


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速醸酛(そくじょうもと)について

速醸酛は乳酸菌の代わりに、高純度の乳酸(醸造用乳酸)を添加して酒母をつくる技術です。

生酛は、お酒を微生物がつくることなどまったくわからない時代に先人たちが完成させた実に巧妙な技術ですが、一方で乳酸菌の仲間には酒を腐らせる菌もいますので、うまくコントロールしないと悪い菌を増やしてしまうことにもなりかねません。昔は、暖冬の年などに酒母が悪い菌に汚染され、発酵中のもろみが腐るということがよくありました。このことを「腐造(ふぞう)」といいます。これは米や野菜の栽培で、苗が病気にかかっていたらうまく収穫できないのと同じです。また、生酛をつくるには4週間という長い期間と多くの手間がかかります。


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山廃酛(やまはいもと)とは?

山廃酛とは山卸を廃止した生酛の改良型です。

ラベルに「山廃(やまはい)」とか「山廃仕込み」という名前で販売されている商品があります。山廃というのは「山卸廃止」の略で、生酛でもっとも大変な作業であった山卸を廃止したという意味です。物理的に摺るのではなく、こうじの酵素の力で蒸米を溶かそうという考え方で、生酛に比べると製造操作に要する時間・労力・器具・場所の節約になります。この方法は、醸造試験場(現在、独立行政法人酒類総合研究所)で開発されました。

生酛について2

生酛は暖気樽を使った温度管理等で乳酸菌がつくる乳酸を増やし、優良な清酒酵母が純粋に増殖できる環境(強い酸性下)を自然な形で作り出す巧な技です。

打瀬が終われば、「暖気(だき)入れ」といって熱湯を入れた樽(暖気樽)を2~3時間入れては抜く作業を繰り返し、1日1℃程度温度を上げていきます。温度が上がってくると徐々に乳酸菌が活躍し、乳酸をつくり始めます。こうしてできた乳酸と亜硝酸の共同作用で、清酒造りに適さない産膜酵母は死んでしまします。やがて乳酸が増えて酸性になると、硝酸還元菌も死滅し、亜硝酸は消えてしまいます。


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日本酒 地ビール 焼酎 梅酒など様々な酒類を製造販売する総合酒類メーカー 宮下酒造

宮下酒造は1915年(大正4年)創業の老舗酒蔵。

代表銘柄である清酒「極聖(きわみひじり)」は、平成以降の金賞受賞回数が岡山県下最多となっております。

1995年より、全国で9番目、中国地方では初となる地ビール「独歩(どっぽ)」を製造開始。伝統的なビールに加え、季節性や地域性をもたせた様々なビールの研究開発を進めています。

楽天市場の日本酒 地ビール 焼酎 梅酒など様々な酒類を取り扱う宮下酒造もぜひご利用ください。