カテゴリー: お酒の造り方

清酒造り 酛(もと)の役割

「酛(酒母)」は酒造りの根幹をなすもので、優良な酵母を純粋に大量に増やすことです。

最近、ラベルに「生酛(きもと)」「山廃酛(やまはいもと)」と書かれた清酒をご覧になったことがあるかと思います。「酛」は字が表すとおり、昔から酒造りの根幹をなすものと考えられてきました。酛のことを「酒母(しゅぼ)」ともいいますが、酒の母ですから同じ意味です。玄米や白米には酵母(ここでは「野生酵母」といいます)が付着しています。こうじをつくっている間に、野生酵母はこうじ菌とともに増えていきます。しかし野生酵母には、シンナーやお酢のような清酒にとって好ましくない香りをつくる酵母(産膜酵母)やアルコール発酵が途中で止まってしまうような酵母もいます。清酒造りには、低温で発酵し、アルコールをたくさんつくり、味も香りもよいお酒ができる優良な酵母を増やした「酛(酒母)」をつくっておいて、これを使ってもろみを仕込むのです。

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日本酒 地ビール 焼酎 梅酒など様々な酒類を製造販売する総合酒類メーカー 宮下酒造

宮下酒造は1915年(大正4年)創業の老舗酒蔵。

代表銘柄である清酒「極聖(きわみひじり)」は、平成以降の金賞受賞回数が岡山県下最多となっております。

1995年より、全国で9番目、中国地方では初となる地ビール「独歩(どっぽ)」を製造開始。伝統的なビールに加え、季節性や地域性をもたせた様々なビールの研究開発を進めています。

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